Mahlzeit!

Jetzt kommen mit etwas mehr Zeit endlich die Saltimbocca an die Reihe. Ich habe noch einen Kalbsknochen (oder wie soll man das nennen?), den ich für eine extra Sauce verwende, damit geht’s auch gleich los, nachdem ich mich kurz vorher nochmal bei Mama informiert habe, wie das ungefähr geht.

Das Gerippe klein zu bekommen war schwerer als ich dachte, und so eine arge Metzgerarbeit war mir auch völlig neu. Als das endlich geschafft war, habe ich die Knochen in einem Bräter in Olivenöl scharf angebraten, dann Zwiebeln dazu gegeben, Knoblauch, und schließlich alles mit Weißwein abgelöscht. Damit ist auch schon fast alles erledigt. Noch ein paar übrig gebliebene Cocktailtomaten dazu, ein Zweig Thymian, einige Blätter Salbei. Zu dem Wein noch eine gute Menge Brühe dazu, dass die Knochen zumindest ein Stück bedeckt sind. Die Sauce kocht dann zwei Stunden lang vor sich hin, wenn die Flüssigkeit ausgeht, gießt man wieder nach und so weiter. Das übliche: Reduce, reduce, reduce to the max :) Zum Binden gebe ich gelegentlich ein Stückchen von einem Mehlteiglein dazu, das man auf einem der Bilder sieht. Dazu verknetet man Teig mit Butter. Ich weiß zwar nicht genau, wieso das dann besser ist, als einfach Mehl zur Sauce zu geben, aber es funktioniert jedenfalls.

Für die Polenta kocht man Brühe auf, rührt den Polentagrieß ein und rührt immer weiter. Mit dem normalerweise erhältlichen Instant-Polenta dauert das nur ein paar Minuten. Ich rühre klein geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten darunter, damit die Polenta nach mehr schmeckt. Aus dem gleichen Grund kommt am Ende auch noch ein bisschen geriebener Parmesan dazu. Dann streiche ich die Polenta flach aus, weil wir sie lieber gebraten als einfach so essen. Könnte man aber auch machen.

Für die Möhren etwas Knoblauch dünsten, dann die Möhren dazu geben, mit Wein aufgießen, salzen, pfeffern, kochen lassen, ganz am Ende gehackte Petersilie dazu.

Die kleinen Schnitzelchen ebenfalls leicht salzen und pfeffern, mit je einer Scheibe Parmaschinken belegen, ein großes Salbeiblatt darüber und beides mit einem dünnen Holzspießchen befestigen.

Am besten nun die Sauce durchsieben und warm halten. In einer Pfanne die Polenta braten, in einer anderen die Saltimbocca. Alles anrichten und mit Wein genießen. Das ganze hat über zwei Stunden gedauert und ich bereue nichts.

Zuerst mal das Wasser für die Spaghetti aufsetzen, die Sauce geht dann nämlich recht schnell. Es reicht damit anzufangen, wenn das Wasser kocht. Dann eine kleine Zwiebel oder Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden und in Olivenöl leicht anschwitzen. 50 bis 100 Gramm klein geschnittenen Parmaschinken dazu und kurz mitdünsten. Dann schalte ich die Temperatur etwas zurück und gieße 200ml Sahne dazu, koche das ganze ein bisschen auf. Wenn es nicht mehr kocht, ein Ei dazu geben und in die Sahne rühren. Etwas erhitzen, dabei immer rühren und mit der Temperatur aufpassen, sodass das Ei nicht stock oder ausflockt. Die Sauce soll cremig sein, aber nicht fest. Obwohl der Schinken schon etwas salzig ist, gebe ich noch ein etwas Salz dazu. Hier muss man ein bisschen mutig sein, weil die Sauce fast ein bisschen versalzen schmecken muss, damit es am Ende mit den Nudeln dann passt. Gleichzeitig die Nudeln, die jetzt gerade fertig sind, abgießen.

Noch ein bisschen Pfeffer in die Sauce reinmahlen und etwas geriebenen Parmesan dazu und immer weiter rühren, dass sich der Parmesan gerade auflöst. Die abgetropften heißen Nudeln zu der Sauce geben und alles durchmischen. Auf die vorgewärmten Teller geben und noch einmal Pfeffer darübermahlen: Einer der Legenden nach bedeutet “Carbonara” hier “nach Art der Köhlerin”, weil der darübergeriebene Pfeffer an Kohlenstaub erinnert. Am Tisch gibt’s nach Geschmack noch mehr Parmesan. Zufälligerweise hatte ich dieses Mal Spaghetti von De Cecco und habe schnell festgestellt, dass die tatsächlich viel besser schmecken als die Nudeln von Barilla.

Ein Besuch bei meinen Eltern hat uns mal wieder ein sehr leckeres Essen beschert: Ein Vorspeisenteller mit Antipasti, dann Minestrone, als Hauptgericht Involtini mit Strangolapreti und Tagliatelle, schließlich als Dessert Panna Cotta. Für das ganze hat meine Mama kaum mehr als vier Stunden gebraucht :) Achja, und Kuchen gab’s auch noch …

Ziemlich unspektakulär, aber trotzdem gut. Gebratene Nudeln mit Frühlingszwiebeln, Brokkoli und Ei. Außerdem habe ich seit langem mal wieder Tempeh verwendet. Wer eine Abwechslung zu Fleisch sucht, aber Tofu langweilig findet, sollte unbedingt Tempeh probieren. Das sind fermentierte Sojabohnen, auch mit irgendeinem Pilz. Tempeh hat wesentlich mehr Eigengeschmack als – zumindest normaler – Tofu. Vor Jahren habe ich mal knusprig gebratenen Tempeh in einem surinamesischen Restaurant in Rotterdam gegessen, daran muss ich immer noch denken. Gewürzt sind die Nudeln mit Sojasauce, dem japanischen Gewürz Shichimi Togarashi (ein bisschen scharf), Ingwer und Koriander.

Nochmal so ne Obsession … Schweinebauch ist aber auch wirklich lecker und gar nicht teuer. Leider habe ich die Kruste nicht so hinbekommen wie ich wollte, obwohl ich vorher ungefähr 10 Blogs dazu gelesen habe. Gewürzt ist er “chinesisch”, also mit Fünf-Gewürze-Pulver, Reiswein und so weiter. Den dazu eigentlich auch verwendeten fermentierten roten Tofu habe ich nicht bekommen, er darf angeblich nicht mehr verkauft werden. Zu dem Thema habe später im Internet nicht viel finden können. Roter fermentierter Tofu wird mit rotem Reis hergestellt, für den man wiederum den Pilz Monascus purpureus verwendet, der die rote Farbe erzeugt. Anscheinend gab es in Deutschland mal einige allergische Reaktionen auf diesen Farbstoff, das könnte hinter dem angeblichen Verbot stecken. Im Widerspruch dazu stehen die zahlreichen Studien, laut denen der rote Reis angeblich so tolle ernährungsphysologische Eigenschaften hat und sich positiv aufs Herz auswirken soll. Wie auch immer, jedenfalls blöd, dass man den fermentierten Tofu hier nicht mehr kriegt.

Wieder mal Huhn :) Mariniert mit Chermoula (gibt’s in tausend Variationen, hier: Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Paprika). Ich hatte ein ganzes Huhn und habe es selber zerlegt und aus den “Resten” für den Couscous eine Hühnerbrühe gemacht. Am Ende schmecken dann die Möhren und der Couscous fast besser, weil beim Huhn der Geschmack immer nur auf der Haut sitzt, obwohl ich die Chermoula auch darunter gerieben habe.

Ungefähr nach einem Rezept von Maria Elia, die hier indische und orientalische Küche verbindet. Die Möhrenpuffer sind eher indisch, mit den typischen Gewürzen Fenchel, Koriander und Kreuzkümmel und einem Kichererbsenteig. Dazu gibt es Hummus und einen Salat, für den sie unter anderem Shisosprossen verwendet. Stattdessen waren in unserem Salat Rettich- und Alfalfasprossen, Radicchio und Blutampfer, das ich zufällig entdeckt habe. Dazu Schafskäse und geröstete Kürbiskerne.

Einfacher Teig ohne Hefe, nur mit Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz, Eigelb. Mit einer ganzen Knolle frischem Knoblauch.

Auf dem ausgerollten Teig Sauerrahm verteilen, Thymian drüber, dann der Knoblauch, Mozzarella, Salz, Pfeffer, Parmesan. Backen.

Bald war’s das mit dem Sommer, aber jetzt kann man noch schöne Nudelsaucen mit frischen Tomaten kochen. Erst mache ich mit gehacktem Knoblauch, Thymian und ein wenig Chili in heißem Olivenöl ein Sofritto. Da schütte ich die gehäuteten und kleingehackten Tomaten rein, das war’s dann auch fast schon :) Eine halbe Stunde lang kochen, am Ende Thunfisch rein, aber nicht den billigen, sondern einen, der auch noch etwas Struktur hat. Vorsichtig einrühren, ohne dass alle Stücke zerfallen. Unter die gekochten und abgetropften Nudeln mischen. Die große Glaubensfrage ist nun, ob man darüber Parmesan geben darf oder nicht. Lecker sind jedenfalls auch in Butter gebräunte Semmelbrösel mit Petersilie.