Mahlzeit!

Das Kochprinzip ist wie beim Grünen Curry, die Zutaten für das Panaeng Curry sind folgende:

• 4 Esslöffel Erdnüsse, geröstet
• 7 getrocknete rote Chilis ohne Samen, eingeweicht und abgetrocknet
• 1 Teelöffel Korianderwurzel
• 1 1/2 Esslöffel Galangal, kleingehackt
• 1 Esslöffel Zitronengras, gehackt
• 3 Esslöffel gehackte Schalotten
• 2 Esslöffel gehackter Knoblauch
• 1/2 Muskatnuss, zerstoßen und kurz geröstet

In anderen Rezepten werden statt Muskatnuss Koriander und Kreuzkümmel verwendet.

In das Curry kommt noch ein Esslöffel Palmzucker und etwas Fischsauce (oder Salz). Als Einlage ist vieles möglich, zum Beispiel Rindfleisch.

Dieses Mal ein grünes Thai-Curry, aber nicht mit gekaufter, sondern selbstgemachter Currypaste, nach einem Rezept aus der Thai-Bibel von David Thompson. Wenn man so ein Curry richtig kochen will, ist das eine Wissenschaft für sich und mit den Zutaten, die man hierzulande bekommt, auch ziemlich schwierig. Zum Beispiel soll man die Paste zu Beginn etwas in dem Öl fritieren, das sich beim Erhitzen der Kokoscreme (Coconut Cream) abtrennt. Wenn man aber im Asialaden Kokoscreme kauft, kann man die erhitzen wie man will, da trennt sich nichts ab. Thompson schreibt, dass man den Vorgang simulieren kann, wenn man ein bisschen Öl in die Creme gibt, ich habe es aber selbst noch nicht ausprobiert.

David Thompson weist darauf hin, dass es einen Riesenunterschied macht, ob man die Paste im Mörser oder im Mixer zubereitet und ich bin geneigt ihm zu glauben. Es geht darum, die Zutaten in der richtigen Reihenfolge zu verarbeiten (von hart und trocken zu weich und feucht) und Schritt für Schritt die verschiedenen Aromen zu kombinieren, bis am Ende eine geschmacklich ausgewogene Currypaste herauskommt.

Die Zutaten für die grüne Currypaste sind:

• 3 Esslöffel grüne Chilis
• große Prise Salz
• 1 Esslöffel gehackter Galangal
• 2 Esslöffel gehacktes Zitronengras
• 1 Esslöffel fein gehackte Schale einer Kaffirlimette
• 1 Esslöffel abgekratzte, gehackte Korianderwurzel
• 1 Teelöffel roter Kurkuma
• 3 Esslöffel gehackte Schalotten
• 2 Esslöffel gehackter Knoblauch
• 1 Teelöffel Shrimppaste
• 10 weiße Pfefferkörner
• 1/2 Teelöffel geröstete und gemahlene Korianderkörner
• 1/4 Teelöffel Kreuzkümmel

Roten Kurkuma konnte ich bisher noch in keinem Laden finden. Deshalb habe ich gelben Kurkuma genommen, was ich aber nicht weiterempfehlen möchte, schon weil die Farbe des Currys dann zu sehr ins gelbgrüne geht. Statt der Shrimppaste habe ich ein bisschen Fischsauce verwendet.

Die Paste in die erhitzte Kokoscreme geben und zum Beispiel Hühnerfleisch darin gar kochen. Mit Kokosmilch oder Brühe aufgießen. Zum Beispiel mit Streifen roter Chilis und Thaibasilikum garnieren und mit Reis servieren. Mit drei Esslöffeln grünen Chilis wird das Curry schon schön scharf, also im Zweifelsfall lieber etwas weniger nehmen (und vor allem die Samen weglassen), wenn man es nicht verträgt.

Rezept für etwa drei Portionen: 300g frischer Spinat, 200g Sauerrahm, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, 100g Schafskäse, 50g Gruyère (oder anderen würzigen Bergkäse), 700g festkochende Kartoffeln, Petersilie. Spinat gut waschen, in einem Topf bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen, gut ausdrücken, fein hacken. Mit dem Ei, dem Sauerrahm und dem fein zerbröselten Schafskäse, gehackter Petersilie und zerdrücktem Knoblauch vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Feuerfeste Form mit Butter und zerdrücktem Knoblauch fetten. In dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln in die Form legen, darüber eine Schicht der Käsemasse. Solange wiederholen bis alles verbraucht ist, mit Kartoffeln abschließen, den geriebenen Gruyère darüberstreuen. Mit einer Alufolie abgedeckt etwa 1 Stunde backen. Noch eine Viertelstunde ohne Alufolie bräunen. Im Originalrezept wird einfach nur Bergkäse/Gruyère verwendet, kein Schafskäse …

Heute mal was anderes. Ein Radiobeitrag aus meiner Zeit bei M94.5, der im Rahmen der Kinosendung Retropolis und dem Thema “Essen im Film” entstanden ist. Der Beitrag handelt von dem Film “Tampopo”, in dem eine junge Frau auf der Suche nach der perfekten Nudelsuppe (Ramen) ist.

Tampopo

Die Szene, in der der alte Meister erklärt, wie man Ramen isst, gibt’s auch bei Youtube.

Wie ein indisches Dal, aber dünner. Dazu erst Zwiebeln und Knoblauch andünsten, geriebenen Ingwer, Currypulver und Kreuzkümmel dazugeben. Mit Brühe aufgießen und rote (!) Linsen (“Masoor Dal”) einstreuen. Mit gelben geht’s sicher auch, schmeckt aber anders und dauert wohl ein bisschen länger, weil sie härter sind.

Etwa eine halbe Stunde kochen lassen, bis die Linsen zerfallen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Ich habe die Suppe noch ein bisschen püriert, weil sie dann sämiger ist. Dazu Brot oder auch irgendwas Indisches wie Papadams.

Hier kann man eigentlich nicht viel falsch machen, und das Spiegelei ist ganz schön geworden.

Noch ein misslungenes Gericht :) Eigentlich sollte man bei Kibbeh einen Teig aus Bulgur mit gewürztem Rinder- oder Lammhack füllen und die kleinen Bällchen dann knusprig frittieren. Aber ich hatte wohl schon den falschen Bulgur, denn der Teig war viel zu grob und entsprechend brüchig. Ihn mit dem Rinderhack zu füllen, war schon ein Geduldsspiel, beim Fritieren zerfielen die meisten dann endgültig. Das mit Kreuzkümmel, Paprika, Piment und Sumach gewürzte Fleisch hat dagegen recht gut geschmeckt. Dazu passt der Salat mit Dinkel, Gurke und Schafskäse hervorragend.

Zwiebeln lange (etwa eine halbe Stunde) vorsichtig anbraten, aber aufpassen, dass sie nicht anbrennen oder zu dunkel werden. Dann mit etwas Wein aufgießen und noch eine Zeit mit Brühe kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Normalerweise mit Weißbrot und Käse gratinieren. Geht aber wie hier auch mit Schwarzbrot, das übrig geblieben ist, und schmeckt dann wegen des Sauerteigs ein bisschen säuerlich. Man könnte das Brot auch würfeln und in Butter und Knoblauch knusprig braten.

Geht immer schnell und leicht, vor allem wenn man den Schafskäse nicht paniert, sondern nur im Ofen bäckt. Dieses Mal habe ich ihn mit gemörsertem Thymian, Öl und Knoblauch einrieben. Dazu in Folie gebackene rote Bete, dreimal eingeschnitten und mit denselben Gewürzen :) Experimentell habe ich noch Ziegenkäse mit übrigem Parmaschinken umwickelt und gebacken, schmeckt aber recht salzig.