Mahlzeit!

Hab ich schon mal gemacht. Dieses Mal 5-10 Minuten weniger im Ofen, deshalb ist der Kuchen dieses Mal saftiger.

Ein Klassiker der bayerischen Brotzeitküche :) So ähnlich wie Wurstsalat, aber eben mit Käse statt Wurst.

Mit Fenchel, Rosmarin, Thymian und Knoblauch gewürzt. Im Mörser den Fenchel, Rosmarin und Knoblauch mit Pfeffer, Salz und Öl zerkleinern, den Thymian auch, aber nicht ganz zerquetschen, etwas Balsamico dazu und den Schweinebraten (hier: etwa 700 Gramm Nacken, gibt keine Kruste und reicht für drei Personen) eine halbe Stunde marinieren. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In einem Bräter Knochen scharf anbraten, Zwiebeln dazu, alles schön bräunen. Am Ende noch Knoblauch, eine Tomate, eine kleingeschnittene Möhre und nach Belieben noch andere Gemüse (Fenchel, Lauch, …) dazugeben und mit Wein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Den Bräter auf ein Blech auf einer unteren Schiene in den Ofen schieben und den Braten auf das Gitter weiter oben, sodass der Bratensaft in den Bräter tropft. Etwa eine Stunde braten. Eventuell dazwischen nochmal Flüssigkeit in den Bräter gießen. Den Braten herausnehmen und etwa zehn Minuten ruhen lassen, in der Zwischenzeit die Sauce sieben. Binden ist nicht unbedingt nötig, finde ich. Während der Braten in der Röhre ist, Polenta (oder Bratkartoffeln) zubereiten und Ratatouille-Gemüse zubereiten.

Für die Hackfleischfüllung eine kleine gehackte Zwiebel in Olivenöl anbraten, fein gehackten Knoblauch dazu, und schließlich das Hackfleisch (200g). Mit einem Spatel das Hackfleisch immer wieder zerteilen, dass es keine großen Klumpen mehr gibt. Wenn es noch nicht ganz durchgebraten ist, vom Herd nehmen und mit Paprika, Kreuzkümmel, Pfeffer und Chili kräftig würzen. Noch ein paar Esslöffel fein gehackte Petersilie dazu geben und beiseite stellen.

Auf eine Teigplatte gute zwei Esslöffel einer Mischung geben und dreieckig verteilen. Die drei Ecken des Yufka-Blatts über kreuz darüber einschlagen und die Tasche umdrehen. Wenn alle Taschen gefüllt sind, sie mit flüssiger Butter einstreichen und bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen. Die Taschen dabei im Auge behalten und herausnehmen, wenn der Teig dunkel wird.

Die Hackfleischfüllung war ein bisschen trocken, mit einer Tomate wird sie vermutlich besser.

Oder jedenfalls eine Abwandlung davon. Es geht schon damit los, dass ich statt Mürbteig einen Yufka-Teig verwende, der noch im Kühlschrank lagert. Das sind beinahe papierdünne Teigblätter. Bisher habe ich damit noch nichts gemacht, das wird also ein interessantes Experiment. Den Yufka-Teig gibt’s zum Beispiel beim orientalischen Gemüsehändler.

Eine dicke Scheibe geräucherten Bauchspeck (bayr. “Wammerl”) in feine Würfel schneiden, dabei ein bisschen was vom Fett entfernen. In etwas Öl leicht anbraten, eine gehackte Schalotte und Knoblauch dazu, kurz weiterdünsten, dann beiseite stellen und abkühlen lassen. Für die Quiche-Mischung 200g Sahne mit 2 Eiern verrühren. Im Gegensatz zur Quiche Lorraine gebe ich noch zwei fein geschnittene Frühlingszwiebeln und zwei Esslöffel gehackte Petersilie dazu. Etwa 50 Gramm geriebenen, würzigen Käse unterrühren. Die Speck-Zwiebel-Mischung einrühren, noch etwas salzen.

Weil die Yufka-Blätter nicht richtig in die Backform passen (die haben so eine Art Tortenstückgrundriss), habe ich sie im Mittelteil ein bisschen angefeuchtet und so in die Form gelegt, dass sie überlappen, und sie dann angedrückt. Die Mischung in die Form schütten und dann etwa 30 Minuten backen (200 Grad / Umluft 180 Grad).

Die Menge ist für eine kleine Form gedacht. Wer eine große Quiche machen will, kann die Menge einfach verdoppeln und sie dann etwa 10 Minuten länger backen.

Mit Yufka-Teig klappt das ziemlich gut und schmeckt auch prima. Experiment geglückt. Wie heißt’s immer so schön in den offiziellen Rezepten: “Wer es lieber vegetarisch mag, kann den Speck auch weglassen.” Ich fand aber, er war eine Bereicherung und trotzdem nicht zu dominant.

Ein Eintopf in der Art eines Coq au Vin, aber mit Weißwein. Ich kaufe jetzt nur noch ganze Biohühner und zerteile sie selber. Aus den Flügeln habe ich mit etwas Sellerie, Lauch, Möhre, Petersilie, Salz, Pfeffer eine Brühe gemacht.

Für den Eintopf in einem Topf Olivenöl erhitzen, die Hühnerteile rundum anbraten und beiseite legen.  Eine halbe fein gehackte Zwiebel in dem Öl andünsten. Mit 0,2l Weißwein ablöschen. Das Hühnerfleisch wieder dazu geben und mit Brühe aufgießen. Eine gehäutete, kleingeschnittene Tomate und Thymian dazu. Eine halbe Stunde lang köcheln, dann geviertelte festkochende Kartoffeln hinzufügen. Eventuell nochmal Brühe nachgießen. Etwas salzen und pfeffern. Nach etwa 20 Minuten klein geschnittenen Fenchel dazu geben, fünf Minuten später noch geviertelte Champignons. Noch fünf Minuten kochen und dann servieren.