Jetzt kommen mit etwas mehr Zeit endlich die Saltimbocca an die Reihe. Ich habe noch einen Kalbsknochen (oder wie soll man das nennen?), den ich für eine extra Sauce verwende, damit geht’s auch gleich los, nachdem ich mich kurz vorher nochmal bei Mama informiert habe, wie das ungefähr geht.
Das Gerippe klein zu bekommen war schwerer als ich dachte, und so eine arge Metzgerarbeit war mir auch völlig neu. Als das endlich geschafft war, habe ich die Knochen in einem Bräter in Olivenöl scharf angebraten, dann Zwiebeln dazu gegeben, Knoblauch, und schließlich alles mit Weißwein abgelöscht. Damit ist auch schon fast alles erledigt. Noch ein paar übrig gebliebene Cocktailtomaten dazu, ein Zweig Thymian, einige Blätter Salbei. Zu dem Wein noch eine gute Menge Brühe dazu, dass die Knochen zumindest ein Stück bedeckt sind. Die Sauce kocht dann zwei Stunden lang vor sich hin, wenn die Flüssigkeit ausgeht, gießt man wieder nach und so weiter. Das übliche: Reduce, reduce, reduce to the max :) Zum Binden gebe ich gelegentlich ein Stückchen von einem Mehlteiglein dazu, das man auf einem der Bilder sieht. Dazu verknetet man Teig mit Butter. Ich weiß zwar nicht genau, wieso das dann besser ist, als einfach Mehl zur Sauce zu geben, aber es funktioniert jedenfalls.
Für die Polenta kocht man Brühe auf, rührt den Polentagrieß ein und rührt immer weiter. Mit dem normalerweise erhältlichen Instant-Polenta dauert das nur ein paar Minuten. Ich rühre klein geschnittene getrocknete, eingelegte Tomaten darunter, damit die Polenta nach mehr schmeckt. Aus dem gleichen Grund kommt am Ende auch noch ein bisschen geriebener Parmesan dazu. Dann streiche ich die Polenta flach aus, weil wir sie lieber gebraten als einfach so essen. Könnte man aber auch machen.
Für die Möhren etwas Knoblauch dünsten, dann die Möhren dazu geben, mit Wein aufgießen, salzen, pfeffern, kochen lassen, ganz am Ende gehackte Petersilie dazu.
Die kleinen Schnitzelchen ebenfalls leicht salzen und pfeffern, mit je einer Scheibe Parmaschinken belegen, ein großes Salbeiblatt darüber und beides mit einem dünnen Holzspießchen befestigen.
Am besten nun die Sauce durchsieben und warm halten. In einer Pfanne die Polenta braten, in einer anderen die Saltimbocca. Alles anrichten und mit Wein genießen. Das ganze hat über zwei Stunden gedauert und ich bereue nichts.
